Menu Content/Inhalt
Главная arrow Публикации arrow Культура arrow Наливайко О.А. Особенности системы общественного питания в Японии эпохи Токугава
Наливайко О.А. Особенности системы общественного питания в Японии эпохи Токугава Печать E-mail
15.10.2014 г.

Особенности системы общественного питания в Японии эпохи Токугава (исследование свитка «Кидай сёран»)

В период Токугава (1603-1868) изменения затрагивают все сферы политической и общественной жизни, что оказывает сильное влияние и на культуру питания: становится другим как отношение к питанию со стороны разных слоев общества, так и его структура. Высокая мобильность населения способствует знакомству с обычаями и вкусовыми привычками разных провинций страны, что влечет за собой образование региональной кухни, но с другой стороны, высокое кулинарное искусство по-прежнему остается закрытым и доступным лишь посвященным. Именно в это время начинает складываться система общественного питания, которая во многих формах сохранилась и по сей день.

Новым в это время является то, что широкое распространение получают различные кулинарные тексты[1], где продукты упоминаются в рецептах. Однако изобразительные источники, и в первую очередь, ширмы и свитки, содержат более обширную и разнообразную информацию о формах и структуре питания разных слоев общества.

Ярким примером является свиток-эмакимоно «Кидай сёран» (煕代勝覧«Великолепный вид эпохи процветания»). Географическое пространство изображения, представленного на свитке, охватывает район, расположенный между двумя мостами: на севере - Имагавабаси в Канда, на юге - Нихонбаси. Повседневная жизнь этой торговой части города представлена в виде множества отдельных жанровых сценок, участниками которых является 1671 человек (из которых женщин всего 200 человек) и около 88 разнообразных лавочек[2].

На первом плане изображена торговая часть района с многочисленными лавочками, лотками, разносчиками и завершает композицию большой рыбный рынок возле моста Нихонбаси. Изображение на свитке прописано настолько четко и детально, что виден весь ассортимент продуктов и блюд, предлагаемых жителям Эдо.

Известно, что уже к началу XVIII века в городе Эдо насчитывалось более 6 тысяч заведений, торгующих готовой едой, т.е. примерно один ресторанчик на 170 жителей, не считая лоточников и ресторанчиков в веселых кварталах. Говорили, что в Эдо через каждые пять шагов можно увидеть крупную постройку, а через каждые 10 - обязательно встретишь того, кто предложит тебе какое-нибудь лакомство или напиток[3]. Эта особенность позднесредневекового города хорошо проиллюстрирована и на изображении свитка.

Из всех продуктов, представленных на свитке, превалируют овощи, рыба (или блюда из рыбы- суси, камабоко) и сладости. Их можно было купить как у разносчиков, так и в уличных лотках или в специальных лавочках. Среди разносчиков чаще всего на свитке встречаются те, кто предлагал овощи. Это можно объяснить тем, что овощи - сезонный продукт, да к тому же, быстропортящийся, поэтому их необходимо было продать как можно скорее. Спрос на овощи всегда был велик, ведь они наряду с супами и вареными злаками составляли основу рациона.

Среди всех изображений уличных лотков на свитке больше всего представлено лотков со сладостями . Безусловно, сладостями было удобно перекусывать в течение дня, но большое значение играет и время года, запечатленное на свитке. Рисовые пирожки-моти повсеместно продавались на улицах города или зимой под Новый год, или весной в преддверии праздника девочек[4].

На свитке изображено четыре лавки, куда можно было зайти и купить товар. Обычно в таких заведениях предлагаемый ассортимент был более высокого качества, чем то, что продавалось на улицах города, поэтому и основными покупателями были представители военного сословия или зажиточные купцы.

Огромное разнообразие товара, представленного на изображении является подтверждением того, что в Эдо завозилось большое количество продовольствия: рис, мисо, сакэ, соя, соль, рыба. Эдо был расположен в Канто, который являлся экономически отсталым районом, поэтому изначально товарное производство там было развито слабо, население не было втянуто в товарно-денежные отношения[5]. По-видимому, фраза французского писателя А. Гримо де ла Реньера, описывающая нравы парижан, весьма актуальна и в отношении жителей Эдо: «Аппетит столичных жителей ненасытен, и от провинциалов ожидают они только одного - корзинки с провизией» [6].

Большинство товара в Эдо везли из Осака (рис, сакэ, рыбу) , однако город также оказывал влияние и на близлежащие деревни. Многие торговцы преуспели в снабжении города Эдо овощами и фруктами, которые они везли из сельской местности.

Вся продукция в городе Эдо ежедневно продавалась на шести рынках. Одной из самых оживленных торговых улиц города - был район возле моста Нихонбаси. Считается, что, когда Токугава Иэясу сделал замок в Эдо своей резиденцией, он пригласил в Эдо рыбаков из Осака, чтобы те снабжали замок свежей рыбой. Рыбаки так и делали: каждый день поставляли в замок только что пойманную рыбу, а то, что у них оставалось, продавали прямо у причала, куда приходили лодки, - около моста Нихонбаси. Постепенно с ростом населения, увеличились и поставки продовольствия в город, и розничные торговцы рыбой у моста Нихонбаси по указу сёгуната объединились и образовался рыбный рынок- уогаси[7].

К концу периода Токугава на улицах города можно было приобрести разные виды суси. На свитке «Кидай сёран» исследователи идентифицировали цурубэдзуси и тамадзуси. Название «цурубэдзуси» (釣瓶寿司) происходит от слова «цурубэ» - кадка, колодезное ведро. В таких кадках рыбу, пропитанную уксусом, смешивали с рисом, затем плотно придавливали получившуюся смесь крышкой. После чего, делили эту смесь на порции и продавали, заворачивая в бамбуковый лист. Такой вид суси обычно продавали разносчики. На изображении, представленном на свитке, также хорошо видна вывеска с надписью «тамадзуси» (玉寿司). Так назывался привычный для нас сегодня вид суси, когда на рисовый колобок клали сверху кусочек сырой рыбы или другой морепродукт, иногда его оборачивали водорослями-нори.

В период Токугава менялось отношение к потреблению сладостей. К началу XIX века на улицах городов повсеместно стали продавать печенье, которым было удобно перекусывать в течение дня. Печенье делали различной формы (цветы, листочки и др.), готовили его из пшеничной или рисовой муки с добавками, придающими цвет и аромат. Но и среди печений существовала своеобразная иерархия. Если посмотреть на изображение на свитке «Кидай сёран», то можно заметить, что все сладости продаются либо с уличных лотков, либо в специальных лавочках. Сладости, которые продавали не с лотка, а в такой лавке, обычно покупались как гостинцы или подарки, и стоили они достаточно дорого.            На улице, напротив, продавали дешевые сладости, которыми могли просто перекусывать в течение дня. У таких сладостей даже было специальное название - дагаси (駄菓子), их делали из дешевого неочищенного риса или бобов, в народе они назывались «сладости за грош» - итимон каси (文菓子).

В XVI веке первые европейцы, прибывшие на японские острова, познакомили жителей архипелага с новыми блюдами и способами готовки, которые затем вошли в японскую культуру питания и получили название - намбан рёри - блюда южных варваров. В кулинарной книге рецептов южных варваров среди прочих встречаются такие блюда как касутэра - кастильский кекс, конпэйто (португ. сonfeito) - карамель, леденцы и арухэйто (португ. alfeloa - застывшая патока) цветная леденцовая карамель. Они пользовались большим спросом в XVIII-XIX вв. На изображении свитка «Кидай сёран» видно, что один из разносчиков предлагает цветные леденцы-арухэйто, именно такую леденцовую карамель христианские миссионеры использовали для привлечения населения к проповеди новой религии[8].

На свитке изображено шесть ресторанов: ресторан Асахи-отядзукэ; лапшичная Микавая; ресторан Фудзия-моти; ресторан, где готовили разные виды супов; место, где можно было выпить сакэ и место, где продавали чай. Рестораны можно разделить на две группы: специализирующиеся на одном блюде или предлагающие большой ассортимент. Почти все рестораны имеют название, что помогает идентифицировать их меню (Асахи-отяцукэ)[9] или основные ингредиенты, из которых блюда готовились (Фудзия-моти)[10].

На одном блюде специализировались лапшичная Микавая, где подавали только разные виды лапши (соба, удон, сомэн) или ресторан Асахи-отяцукэ, где ели рис, политый чаем или кипятком.

Были и рестораны, предлагающие широкий выбор блюд, но, как правило, в основе всех блюд находился один основной ингредиент. К примеру, ресторан Фудзия-моти, где можно было заказать, как отдельные рисовые лепешки-моти, так и суп-дзони, куда их клали в качестве основного ингредиента.

Перед ресторанами, запечатленными на свитке, часто находятся вывески, являющиеся своеобразным меню, что также помогает определить блюда, пользовавшиеся популярностью у жителей города. Например, возле лапшичной Микавая видна вывеска с названием блюда - нихати соба (二八蕎麦) , то есть дословно - «2+8 соба». При приготовлении этой гречневой лапши-соба использовали пшеничную и гречневую муку в пропорции 2 к 8, что дало и название самому блюду. По другой версии - одна порция, гречневой лапши-соба или пшеничной лапши-удон в таких ресторанах стоила 16 мон, то есть два раза по восемь[11].

На одном из ресторанов видна надпись, означающая, что там подают только различные виды супов: охира (大平), суимоно (吸い物), донбури (丼) и другие. Названия охира и донбури блюда получили из-за посуды, в которой подавались, охира - это большая, гладкая, неглубокой миска, где вареные овощи и морепродукты заливались кипятком и настаивались, а в случае с донбури - это была глубокая тарелка, в которой подавали супы, основным ингредиентом которых была лапша или рис. Суимоно (дословно - «то, что пьют») представляли собой разновидность «легких» супов. Их основное отличие от густых супов-сиру (汁) заключалось в том, что подобные супы были прозрачными, так как ингредиенты в них не перемешивали. Одна тарелка любого из вышеперечисленных супов, куда часто клали рыбу, птицу или овощи, являлась блюдом, полностью утоляющим голод, поэтому в подобных ресторанах другие виды блюд и не предлагались.

Изображенные на свитке шесть ресторанов свидетельствуют не только о появлении подобных заведений в эпоху Эдо, но и о вкусовых предпочтениях горожан. Ассортимент кушаний, предлагаемых в ресторанах, восходит к традиционным в японской кухне трем блюдам - суп, вареные злаковые и соленые овощи. Именно эти три блюда являлись основой трапезы, так как считалось, что эти составные компоненты необходимы для полноценного питания.

Информация, заключенная в изображениях на свитке «Кидай сёран», позволяет утверждать, что к XVIII в. в Японии складывается развитая система питания и с точки зрения форм и видов объектов общественного питания, так и цен, продуктов, способов приготовления. Основными источниками при исследовании данной темы являются изобразительные источники: ширмы, свитки, а со временем и гравюры-укиё-э, в то время как в литературе встречаются лишь фрагментарные упоминания.

 Представленные на свитке «Кидай сёран» изображения продуктов, блюд, уличных лотков и различных ресторанов отражают особенности культуры питания в Японии в эпоху Токугава и определяют основные составляющие японского рациона. Частое упоминание отдельных продуктов (мисо, сакэ), которые раньше входили в рацион только зажиточных слоев населения, позволяет говорить об их доступности широкому кругу потребителей, что подтверждает стремительный рост городской культуры. Изображение европейских сладостей свидетельствует о проникновении в Японию в эту эпоху западноевропейских продуктов и новых способов готовки. Огромное количество лотков, лавочек и ресторанов подтверждают высокую мобильность населения, которая явилась одной из причин формирования системы общественного питания. Надписи, встречающиеся на изображении, помогают идентифицировать названия отдельных блюд или продуктов, из которых они готовились. А изображение, запечатленное на свитке «Кидай Сёран», помогает представить и прочувствовать общую атмосферу на торговых улицах в средневековом городе Эдо.

Особенности системы общественного питания в Японии эпохи Эдо (исследования свитка "Кидай Сёран")// История и культура традиционной Японии. М.:Orientalia et Classica. Выпуск LI, 2013, с.265-280.

Наливайко Оксана Александровна cтудентка-магистрант 2-го года обучения в ИСАА при МГУ


[1] В 1643 г. был издан первый сборник кулинарных рецептов «Рёри моногатари». У книги нет автора, и она представляет собой собрание двадцати глав, посвященных разным продуктам или способам их приготовления.

Рёри моногатари (Кулинарные записки). Сост. Хирано Масааки. Сер. «Гэнмото гэндай яку». Кёикуся, 1988.

[2] Одзава Хирому, Кобаяси Тадаси. «Кидай Сёран»-но Нихонбаси: какки ни афурэта Эдо-но мати. (Район Нихонбаси на свитке «Великолепный вид эпохи процветания»: оживленный город Эдо).Токио: Сёгаккан, 2006.С. 5.

[3] Nishiyama Matsunosuke. Edo Culture: Daily Life and Diversions in Urban Japan, 1600-1868. University of Hawaii Press, 1997. P.168.

[4] Праздник девочек - хинамацури (雛祭り). Один из традиционных японских праздников, который отмечался третьего дня третьего месяца по лунному календарю, а в наше время соответствует дате 3 марта.

[5] Лещенко Н.Ф. Япония в эпоху Токугава. М., 2010. С.154.

[6] Александр Гримо де Ла Реньер (1758 - 1838) - французский писатель, автор кулинарного путеводителя по улицам Парижа - «Альманах Гурманов». (Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. Перевод с французского,вступ.статья,примечания В.А.Мильчиной. Москва: Новое литературное обозрение, 2011).

[7] Tsukiji-market Link (Официальный сайт рыбного рынка Цукидзи):

http://www.tsukiji-market.or.jp.

[8] Симонова-Гудзенко Е.К. Пищевая культура // История Японской культуры. М.: «Наталис», 2011. С.341.

[9] Отяцукэ (お茶付け) - блюдо, представляющее из себя рис, политый зеленым чаем. Если рис заливали кипятком, то такое блюдо называлось юдзукэ(湯付け).

[10] Моти (餅) - традиционные лепешки из вареного и отбитого в ступе риса.

[11] Nishiyama Matsunosuke. Op.cit. P.174.
Последнее обновление ( 15.10.2014 г. )
 
« Пред.   След. »