О японской кухне – из первых рук |
22.01.2011 г. | |
Цудзи Сидзуо. Японская кухня: изысканная простота: Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2010.Первое чувство, которое испытываешь, когда открываешь эту книгу, – радость за ее будущего читателя. Перед ним откроется не очередная скороспелая и мутная компиляция «о тайнах японской кухни» и «любовных напитках гейш и самураев», которые в изобилии представлены на полках книжных магазинов, а основательное по содержанию богато иллюстрированное издание с ясным, отчетливо набранным текстом, свободной, «дышащей» версткой, элегантно сделанными рисунками и схемами, профессионально выполненным справочным аппаратом.Большое впечатление на читателя производят мастерство и логика, с которыми написана книга. Она удачно сочетает в себе качества занимательного путеводителя и идеального учебника: новый для читателя-европейца философский взгляд на кухню как на часть целостного восприятия мира соединяется в ней с пунктуальным и стройным изложением основ поварского искусства. Достаточно сказать, что в книге приведено более 200 рецептов, которые сопровождаются пошаговыми инструкциями приготовления блюд. Фундаментальность – вот первое слово, которое приходит в голову при чтении книги «Японская кухня: изысканная простота». Собственно говоря, ничего удивительного в этом нет. Ведь это первый перевод на русский язык классического труда знаменитого шеф-повара и пропагандиста японской кухни Сидзуо Цудзи (1933–1993), автора более тридцати произведений о гастрономии, основателя и руководителя Осакского кулинарного института Цудзи – крупнейшей в Японии школы поварского искусства. Первое чувство, которое испытываешь, когда после прочтения закрываешь эту книгу, – сожаление. Ну почему, почему ее не перевели и не издали раньше, лет этак двадцать тому назад? В те времена, когда не докатилась еще до нас мода на японскую еду, когда невообразимо экзотическое блюдо под названием sushi можно было попробовать лишь в единственном на всю страну японском ресторане Sakura. Может быть, тогда не закрепилось бы в русском языке уродливое слово «суши»? Не ковыряли бы палочками посетители тысяч так называемых японских ресторанов истекающие прогорклым жиром контрафакты, свято веря в то, что они вкушают в высшей степени полезное и изысканное японское блюдо, именуемое «тэмпура»? Не кочевали бы из одного меню в другое «чисто японские» названия наподобие «гйокуро» (имеется в виду чай гёкуро) или «унаги из угря» (при том, что «унаги» – это и есть угорь)?.. Хотя нет, наверное, всё было бы так же – история пошла бы по обычному своему пути снижения высокого, забвения непонятного и рассечения сложного. Тем более что японская кухня и информация о ней попадали к нам не напрямую, а через вторые и третьи руки. Так уж заведено у нас, что когда об изысканности, пользе или неповторимом вкусе японских блюд говорят японцы или японоведы, их мнение можно игнорировать. Но если точно такие же слова произносят звезды Голливуда или прочие «селебритиз» с противоположного Японии берега Тихого океана, которые «заценили» японскую кухню, то это совсем другое дело!.. А между прочим, именно С. Цудзи и его книга немало сделали для того, чтобы японская кухня стала популярна в США. Дело в том, что это произведение японского шеф-повара с самого начала писалось не на японском, а на английском языке и было ориентировано прежде всего на американского читателя. Появление первого издания книги более 25 лет тому назад совпало по времени с началом цунамиобразного распространения японской кухни на западном побережье Соединенных Штатов (а может, частично и стимулировало это распространение). С тех пор произведение японского мастера неоднократно переиздавалось и, судя по отзывам прессы и книгопродавцев, со временем стало в англоязычном мире едва ли не настольной книгой для каждого, кто интересуется подлинной, высокой, а не адаптированной японской кухней. По крайней мере, спрос на книгу не падает годами и десятилетиями. В самой Японии труд Цудзи также занимает видные места во всех магазинах, торгующих произведениями на английском языке – от респектабельного токийского «Марудзэна» до киосков в аэропортах. Характерно, что в 1993 году, после кончины автора в совершенно нетипичном для долгожителей-японцев возрасте 60 лет, наследники С. Цудзи рассматривали предложение значительно переделать его книгу, но после долгих раздумий пришли к выводу, что в нее нечего добавить – и, напротив, при переделке многое может быть потеряно. Объясняя причины непреходящей популярности книги, Ёсики Цудзи, сын автора и нынешний руководитель Осакского кулинарного института Цудзи, пишет: «…Не устаю поражаться тому, что книга «Японская кухня: изысканная простота» не претерпела за эти 25 лет больших изменений. Такую долгую жизнь можно объяснить несколькими причинами. Первая, и самая важная, состоит в том, что мой отец страстно желал объяснить европейскому читателю, что такое васёку (японская еда), и не жалел сил на поиски материалов и написание этой книги. В этом кроется причина многозначности и полноты ее текста, каждая страница которого представляет собой сокровищницу интереснейших фактов. Для того чтобы ими насладиться, достаточно наугад раскрыть книгу… Например, он объясняет, почему консоме из двустворчатых моллюсков часто подают на свадебных банкетах – да потому что две створки раковины символизируют счастливо соединившуюся пару. А если обратиться к рецепту «Рыба в горшочке», то можно узнать, что рыбья голова считается особым деликатесом и потому сберегается для самого почетного гостя, а гостю, осчастливленному таким высоким званием, не нужно есть рыбьи глаза, а следует только попробовать нежную мякоть, их окружающую…» Если говорить о логике изложения, то книга С. Цудзи чем-то напоминает мне математический трактат – но не сухой, а приправленный здоровой долей юмора, иронии и самоиронии. Принципы ее построения таковы: существуют заданные жизнью и потому не требующие проверки постулаты, из которых с помощью простых правил выводится все многообразие следствий, объединяемых понятием «японская кухня». Исходные постулаты могут быть различными. Можно, скажем, построить все изложение на утверждении «Основу японской кухни составляют рыба, рис, овощи» – так делают авторы многих книг о Японии. Можно вывести все многообразие японской кухни из менее очевидного принципа (и этот путь намечает Цудзи): «Ключевых ингредиентов в ней всего два: во-первых, нежный бульон даси, который делают из водорослей комбу и хлопьев, приготовленных из высушенного мяса малого тунца, во-вторых, соевый соус сёю». Но все-таки главный сюрприз, который преподнес нам автор, состоит в том, что все многообразие японской кухни, оказывается, можно свести к единственному понятию, единственному слову, и это слово – свежесть. Оно повторяется в книге бесчисленное число раз, автор возвращается к нему снова и снова, строя на этом понятии «теоретическую» часть изложения. «Первое правило японской кухни гласит: избегайте замороженных продуктов! Сухие продукты иногда могут заменить собой свежие, но заморозка убивает главное: она уничтожает текстуру, – пишет автор. – Свежесть и натуральность продуктов – это для японской кухни sine qua non, непременное и обязательное условие. Избегайте всего ненатурального и искусственного!..» При этом, как поясняет Цудзи, свежесть – это не только использование «нележалых» компонентов. Свежесть по-японски имеет гораздо более общий смысл. (Как тут не вспомнить буфетчика из «Мастера и Маргариты» с его осетриной «второй свежести»!) Это чистота посуды, это удобство в организации рабочего места, это острота ножей и других инструментов, с которыми работает мастер. Наконец, это характерная для всей японской культуры сезонность, осознание и применение «в интересах пользователя» того факта, что, скажем, самая вкусная рыба – не обязательно самая дорогая, а та, которая в данное время года достигла пика своего вкуса. И, конечно, это гармония, свежесть восприятия готовых блюд всеми органами чувств – обстоятельство, которое еще раз подтверждает сущность японской культуры как культуры глубоко синкретичной, в которой эстетика неразрывно связана с мастерством, а стиль – с содержанием. «Японский обычай подавать блюда на отдельных тарелках лишний раз подчеркивает то значение, которое придают их внешнему виду, – отмечает Цудзи. – Ни один японец, каким бы бедным и скромным он ни был, никогда не додумается подать всю еду на одной тарелке, полагаясь на вкус блюда как на единственное, что должно доставить удовольствие гостю. Напротив, каждое японское кушанье представляет собой художественную композицию, в которой посуда, еда и их расположение выбраны так, чтобы наилучшим образом подходить друг другу. Блюдо в целом тоже представляет собой композицию – симфонию тщательно продуманных вкусов, ароматов, цветов и текстур, соответствующих времени года. Японская еда готовится из свежих или слегка подвергнутых тепловой обработке ингредиентов. Ее основа – сезонные продукты, приготовленные так, чтобы усилить их природный вкус. Не «переготовить» блюдо – вот принцип, которому в японской кулинарии уделяется огромное внимание. В результате приготовленная по-японски рыба слоится, но остается сочной; мясо цыпленка, прилегающее к костям, – розовое, овощи – хрустящие. Основные японские приправы имеют очень тонкий аромат. Их добавляют практически в каждое блюдо, но помалу, чтобы не перекрыть естественные ароматы продуктов». Завершая предисловие к своей книге, С. Цудзи в весьма далеком уже 1979 году написал: «Цель этой книги – не в том, чтобы представить некие японские кулинарные рецепты, которым вы должны неукоснительно следовать. Книга написана с гораздо более дальним прицелом. Настоящая ее цель состоит в том, чтобы научить вас готовить в подлинно японском духе, очищающее и упорядочивающее влияние которого на еду и составляет предмет искусства японской кулинарии. Книга написана так, чтобы раскрыть вам душу японской кухни, дать понять и почувствовать фундаментальные методы японской кулинарии, а не только поделиться рецептами…» Хочется надеяться, что современный российский читатель, по-настоящему интересующийся Японией, откликнется на этот призыв мастера. А может быть, научится, наконец, готовить что-нибудь настоящее японское по духу – по крайней мере, для себя и своих близких. Надежды на то, что путем, указанным Цудзи, пойдут наши умельцы общепита, у меня, честно говоря, мало. Рецензия: Е.Н. Кручина Опубликовано: Япония наших дней. № 1 (3), 2010. – М.: ИДВ РАН, 2010. |
« Пред. | След. » |
---|